Cos’è la Celiachia

La celiachia è un’intolleranza permanente scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Circa un italiano su 100 soffre di intolleranza al glutine anche se nella maggior parte delle persone non è ancora stata diagnosticata.

Negli ultimi anni si è verificato un incremento del 9-10% delle diagnosi di questa patologia. Secondo alcuni studi la celiachia colpisce prevalentemente i soggetti di razza caucasica, in quanto consumano maggiori quantitativi di cereali, al contrario di altri gruppi come quello africano o quello asiatico. Questa intolleranza è notevolmente più frequente nel sesso femminile, circa il doppio che negli uomini. La celiachia è una patologia autoimmune ed è anche chiamata enteropatia glutine-sensibile. “Enteropatia” significa malattia dell’intestino.

È infatti l’intestino del celiaco che non riesce ad assimilare il glutine, che quindi viene considerato un agente tossico. Nel celiaco ingerire glutine attiva in maniera anomala il sistema immunitario che risponde rifiutando la sostanza e danneggiando quindi l’intestino.

Le pareti dell’intestino (ossia la mucosa) sono formate da miliardi di villi, costituiscono tra di loro delle anse. Questa particolare conformazione permette l’assorbimento delle sostanze nutritive. Nei celiaci la reazione della mucosa intestinale appiattisce queste anse e causa una “atrofizzazione” dei villi. La mucosa si appiattisce e non fa più il suo lavoro di assimilazione avendo così un malassorbimento dei nutrienti (Sali minerali, vitamine, lipidi protidi e glucidi).

La celiachia è può derivare dall’assunzione del glutine ossia dal fattore ambientale, ma anche da fattori genetici. I geni sembrano svolgere un ruolo fondamentale nella patologia della celiachia, ancor più importante è il contributo dei fattori esterni o ambientali ossia tutti gli elementi in grado di influenzare lo sviluppo della malattia. Questo è dimostrato dal fatto che nessun l’individuo, anche il più suscettibile dal punto di vista genetico, svilupperebbe la celiachia, se non assumesse glutine per tutta la durata della vita.

Il Glutine

Il glutine è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine di alcuni cereali tra cui frumento, farro, orzo, segale, avena, kamut.

In realtà la condizione necessaria per la formazione del glutine, oltre all'energia meccanica fornita con l'impastamento, è la presenza di acqua. E' infatti principalmente grazie alla sinergia tra questi fattori, che le proteine insolubili in acqua presenti nel frumento, si uniscono dando luogo al glutine. Esso conferisce particolare qualità al prodotto finale, essendo dotato di un potere addensante o collante che facilita il processo di panificazione. In una farina di grano tenero tipo “00”, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7%, generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore…), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Esistono diversi cereali come amaranto, grano saraceno, mais, miglio, riso privi di glutine dai quali è possibile ricavare farine edibili da chi è affetto da celiachia, ma riscontrano difficoltà nel creare impasti con farine prive di glutine.

Quest’ ultimo viene utilizzato anche per amalgamare le diverse sostanze nell’industria farmaceutica oltre che quella alimentare. Il Glutine per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan.