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Il vantaggio derivante dalla presenza di glutine nella farina consiste nell’azione legante che questa sostanza esercita quando la farina viene impastata con l’acqua. Il termine agglutinazione esprime proprio questa azione, e proprio a causa di questa proprietá collante il glutine é presente in alimenti insospettabili e in natura privi di glutine. In assenza di glutine la lavorazione della farina risulta molto più complessa, ma non impossibile e grazie ai vari prodotti presenti sul mercato si riescono ad ottenere alimenti con un aspetto e un gusto non lontano a quello degli alimenti ottenuti con l’uso delle “normali” farine. Per orientarsi meglio al momento dell’acquisto degli alimenti senza glutine oltre al prontuario dell’associazione italiana celiachia e alla tabella qui di seguito indicata bisogna prestare particolare attenzione a quanto indicato in etichetta. Di seguito si elencano una serie di ingredienti che se sono inclusi nell’etichetta sono indicativi della probabile presenza di glutine:
- additivo cereale
- amido
- amido alimentare modificato
- cereale
- emulsionante
- essenza stabilizzante
- stabilizzatore
- proteina vegetale
- proteina vegetale idrolizzata
- esaltatore del sapore
TABELLA ALIMENTAZIONE PER CELIACI
| CONTENGONO GLUTINE | NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE | - Farina amido
- Semolino
- Fiocchi di cereali
- Pasta, Pasta all’uovo, Pasta ripiena
- Pane, Pangrattato, Grissini, Crackers, Fette biscottate, Pan carrè, Focacce, Pizza
- Lievito madre o lievito acido
- Besciamella
- Crusca
- Malto d'orzo
- Müesli
- Birra
- Yogurt al malto o ai cereali
- Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
- Bevande contenenti malto, orzo, segale
- Ostie | - Riso, Farina di riso, Fiocchi di riso, Amido di riso
- Mais, Farina di mais, Fiocchi di mais, Amido di mais, Pop-corn
- Miglio e Farina di miglio
- Soia, Fiocchi di soia e Farina di soia
- Quinoa, manioca, amaranto
- Sorgo
- Tapioca, fiocchi di tapioca e farina di tapioca
- Castagne e farina di castagne
- Ceci e farina di ceci
- Patate e fecola di patate
- Carne, pollame e pesce
- Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di vitamine o altre sostanze
- Latte per la prima infanzia
- Yogurt naturale (magro o intero)
- Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT)
- Formaggi freschi e stagionati
- Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta
- Frutta sciroppata
- Frutta secca con o senza guscio non essiccata (es. fichi secchi): noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi
- Tutti i legumi, freschi e secchi
- Tè, tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane
- Cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka e gin (solo quando il distillato sia puro, senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi), bevande alcoliche
- Nettare e succhi di frutta
- Bevande gassate e frizzanti
- Vino bianco, rosso e spumante
- Burro, lardo, strutto
- Olio di oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d'arachide, di soia
- Maionese, sughi e salse preparati in casa
- Passata di pomodoro, pomodori pelati
- Spezie ed erbe aromatiche
- Sott'aceto o sott'olio di oli specificati |
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